Un terroir oléicole de longue date L'olivier est
Un terroir oléicole de longue date
L'olivier est un élément fort du paysage de la basse vallée de la Tinée depuis très longtemps. Très présent au sein des communes de Clans, Marie, La Tour-Roussillon et Tournefort, on trouve l'arbre d'Athéna plus ponctuellement jusqu'à 850 mètres d'altitude.
Les variétés
On en recense trois dans la vallée de la Tinée
Le Cailletier, arbre à port retombant pouvant atteindre de très grandes dimensions, est la variété la plus représentée (environ 60 à 70 % des arbres de la vallée). C'est pourquoi certaines communes sont tout naturellement situées dans l'aire de l'A.O.C. "Olive de Nice" (Clans, Marie, Tournefort).
Cailletier ou "Olive de Nice"
La "Noire de Clans" est la seconde variété d'olivier dans la Tinée. L'arbre est plus petit que le Cailletier, avec un port dressé et donne des olives précoces qui à mâturité ont une chair couleur lie-de-vin.
La "Noire", variété locale
Le "Bouysounenc" est un proche cousin de l'oléastre (olivier sauvage). De petite taille, il peut être épineux et produit de belles olives rondes charnues, mais qui se récoltent difficilement.
Le cousin de l'Oléastre
Les travaux
Pour obtenir une production significative et de qualité, plusieurs interventions sont nécessaires. La taille se fait après les dernières gelées hivernales et favorise la fructification.
Au cours de l'été, les arbres peuvent être irrigués sans excès et une observation régulière permet de détecter les différents parasites.
La mouche de l'olive, provoquant de gros dégâts sur les oliveraies de la zone côtière, a un impact limité dans la Tinée, secteur plus éloigné de la mer et aux températures moins propices à sa prolifération. Lorsque c'est nécessaire, les moyens de lutte biologique suffisent à contrôler la présence de cet insecte.
A l'automne et au printemps, les arbres sont fumés et parfois labourés à très faible profondeur pour ne pas endommager le système racinaire.
La récolte
Traditionnellement, la récolte des olives dans la Tinée se faisait très tardivement dans l'hiver, entre février et avril. Depuis quelques années, la modification du climat et des pratiques culturales conduit les oléiculteurs à récolter plus tôt, dès le mois de décembre. Le gaulage des olives se fait désormais à l'aide de matériel électrique ou pneumatique.
olives prêtes pour le moulin
L'extraction de l'huile
Elle se fait dans un moulin à cycle continu à deux phases.
Les olives sont lavées et débarrassées des dernières impuretés. Puis, un broyeur à marteaux concasse olives et noyaux qui sont envoyés dans un malaxeur.
laveuse - effeuilleuse
Le malaxage dure environ 45 minutes selon les lots d'olives et permet aux mollécules d'huile de se "détacher" du reste de la pulpe. C'est l'étape la plus délicate car la constitution de la pâte détermine la facilité d'extraction de l'huile.
malaxeur
En bout de chaîne, le séparateur, grâce à une vitesse de rotation élevée et à la force centrifuge, va extraire l'huile d'un côté, l'eau et les "grignons" (pulpe débarrassée de l'huile + noyaux brisés) de l'autre.
séparateur
L'huile obtenue par ce procédé possède de grande qualités organoleptiques et contient tous les polyphénolsqui constituent de très bons antioxydants pour l'organisme, surtout si les olives ont été récoltées
"tournantes".
Une ardence, légère sensation de piquant, est parfois perçue à la dégustation, mais s'estompe et disparaît après quelques semaines de décantation. Ce procédé en cycle continu permet également une excellente conservation de l'huile.
extraction d'huile
Les autres produits de l'olive
Outre la transformation en huile, les olives cueillies à mâturité peuvent également être préparées dans une saumure et sont consommables au bout de 4 à 6 mois. Seule les olives parfaitement saines et ne présentant ni coup ni marque peuvent être employées pour cette préparation.
Lorsque les olives sont consommables, elles peuvent également être broyées et débarrassées de leur noyau. En y ajoutant une toute petite quantité d'huile, on obtient la pure "Pâte d'olive", à distinguer de la tapenade dans laquelle sont rajoutés divers condiments.
Le verger école
Depuis 2007, la commune de Clans, propriétaire d'une parcelle oléicole à réhabiliter, a confié la remise en valeur et l'exploitation à l'A.D.O.T. Les bénévoles de l'association se retrouvent périodiquement pour nettoyer et récolter, mais aussi pour s'initier à la taille des oliviers grâce à des animations menées par des techniciens oléicoles.
